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决定面粉筋度口感的因素

已有 76 人浏览  发布时间:2019/12/9

   1、 小麦品质的影响
  小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦,因为面筋含量高,面筋质量好,口感就很好。
  2、 加工工艺的影响
  在面粉的加工过程中,很多因素能够影响面筋与口感。首先,为了追求利润,提高出粉率,许多厂家压紧磨辊轧距,强制出粉。造成磨辊温度过高,烫伤面筋,这样的面粉,柔韧性很差,面制品发脆,容易破裂;强制出粉的另外一个影响就是,大量的,肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中,会刺穿面团中的微气室,造成面团塌瘪,俗称死面,也是非常影响口感。
  3、 出粉率的影响
  前路粉的面粉柔韧性比后路粉好得多。如果在后路粉中超标添加增白剂冒充前路粉,虽然白度上去了,但是口感是不一样的。
  如果面粉筋度质量差、口感差,想必制作出来的食物也会让人没有食欲。所以,我们要想制作出美味的面食,就要把握住面粉的筋度和口感。

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